近年来，随着时下人们健康意识的提高和低脂肪低糖餐饮需求的增加，酸奶市场发展前途广阔。根据Mordor Intelligence（市场研究和咨询公司）的最新研究报告[1]，预计2017-2022年期间，全球酸奶市场的复合年增长率将达到6.5％，市场价值1250亿美元。
中商产业研究院发布的《2015-2020年中国酸奶市场调查预测及投资前景咨询报告》指出，从2010-2015年，酸奶市场经历了高速增长期，复合增长率高达20%，并于2015年超过800亿元。2015-2020年，由于基数的扩大，酸奶市场的增长率将略有下降，但复合增长率仍有18%。报告曾预测2016年酸奶市场规模将达1000亿以上，2020年将达到1900亿。
酸奶市场发展的潜力巨大，然而随着生产力提高和消费的人消费需求的转变，全球的酸奶市场也正悄然发生明显的变化。市场上众多的酸奶产品品种类型繁多、层出不穷，消费者无差别购买的趋势愈发明显。如何使自己的产品在众多品牌中脱颖而出，成为消费者购买酸奶的不二选择，是各酸奶制造商促进增长的关键。
正如NPD集团（全球最大的市场调研公司之一） 食品和饮料行业分析师Darren Seifer所言，“为实现增长，他们必对酸奶进行创新。”创新的关键是找准方向，顺应市场变化的趋势。小编在盘点了全球酸奶市场的最新创新成果之后，发现2017年以来的酸奶市场具有如下四个新的发展趋势：
· 场景多样化：酸奶＋谷物/水果/小食的组合，让酸奶不再局限于某个单一消费场景
· 口味多元化：酸奶口味不在局限于甜味，咸辣和其他独特风味的酸奶更能引起关注
正如Chobani创始人所言，消费者永远需要一些新的东西，特别的东西。在竞争越发激烈的市场环境下，及时地将产品推陈出新才会使企业不被淘汰。那么，全球酸奶市场到底在经历着怎样的变化，全球各大知名乳企又是如何顺应趋势、抢占先机的呢？让我们共同来看看吧！
被称为“乳业乔布斯”的Chobani可谓是酸奶界的传奇性存在。Chobani公司成立于2005年，将口感醇厚并且富含高蛋白的希腊酸奶引进了美国，引发了希腊酸奶的热潮，使希腊酸奶成为全世界酸奶市场的主流，但跟着时间的推移，希腊酸奶市场的增长逐渐乏力，消费者开始期待这一类别的更多创新。
酸奶市场这一风向改变，我们大家可以从Chobani近年来的发展看出。据美国统计门户statista的数据[2]显示，Chobani在2016年的市场占有率为11.6％，低于两年前的15.3％。不再具有2014年以前快速地增长的势头。
Chobani的这一改变，也是希腊酸奶整体增速放缓的突出表现。而希腊酸奶陷入停滞的重要原因之一，便是将酸奶作为早餐的这一消费场景的饱和。如何开拓新的消费场景，让酸奶不再局限于早餐，成为Chobani创新的关键。
在Chobani为扭转局面推出的一系列新产品之中，Chobani Flip系列无疑最为成功。它采取了子母杯的包装，一侧是坚果、巧克力碎等小食，另一侧是酸奶，创造了将小食搭配着酸奶一起吃的形式，使酸奶不再单调乏味，而是成为了一种休闲零食，而这种休闲零食消费场景的创造，为Chobani重获增长做出了最关键的贡献。
Chobani的首席市场和品牌长官Peter McGuinness说：“目前美国80%的酸奶仍然在早上消费，所以我们打算开发一个新的品类——一种经过深思熟虑的、精心设计的美味的下午零食。我们想要创造一个下午3点的酸奶仪式，当你在工作中感到无聊时，或者从学校或足球训练中回家，这么多东西可以弥补午餐和晚餐之间的空虚。”
与之类似的，希腊酸奶品牌Fage最近推出了被描述为“厨师级点心”的Fage Crossoves希腊酸奶。双室150克容器，在一侧装酸奶，另一侧放置甜味和咸味小食。共有八个口味，分别是焦糖与杏仁、胡萝卜姜与开心果、椰子咖喱与腰果、椰子与黑巧克力、蜂蜜与核桃、枫糖浆与麦芽糖、橄榄百里香与杏仁和番茄罗勒与杏仁。
通用磨坊旗下酸奶品牌Yoplait也结合热点顺势发售了全新的Dippers系列，希望以此振奋其销售业绩。该品牌为推出的新系列希腊酸奶创造了一个新颖且有趣的打开方式，除了传统勺取吃法，还可以用各种美味的小食脆片蘸着食用。一共有香草希腊酸奶配蜂蜜燕麦薯片、椰子希腊酸奶配蜂蜜燕麦薯片、咖啡巧克力希腊酸奶配肉桂薯片、焦糖香蕉希腊酸奶配巧克力椒盐脆饼、辣椒希腊酸奶配玉米片和树莓巧克力希腊酸奶配巧克力椒盐脆饼六款诱人美味的产品。
从以上品牌推出的新产品我们大家可以看出，分式包装酸奶成为欧企竞相争夺的市场热点，酸奶市场的一个新品类——Snack Yoghurt零食酸奶正在诞生。
根据Mintel（美国市场研究咨询公司）研究[3]显示， 慢慢的变多的消费者今天选择酸奶作为小吃，比起前几年，84％的消费者选择酸奶作为早晨或下午的小吃，分别是37％选择早餐，41％选择下午。
“考虑到在美国饮食中吃零食的重要性，慢慢的变多的人接受酸奶作为零食，为市场创造了巨大的机会。因此，我们正真看到产品创新扩大到非早餐场合，既有提供饱腹感的酸奶，也有单纯作为小吃的酸奶。”Mintel美国食品和饮料部高级分析师Beth Bloom说。
而在国内市场上则恰恰相反，国人普遍是把酸奶作为一种休闲食品，在闲暇或者饭后食用。同样处于占领新的消费场景的目的，星巴克最近新推出了一款谷物酸奶杯。香浓酸奶配上谷物、坚果、水果等，兼具良好的口感和丰富的饱腹感，成为一种健康的早餐新选择。
乐纯在今年四月推出了一个37°的乐纯早餐八盒装，同时发明了各种将乐纯作为早餐食用的吃法。一切你想吃的食物加热之后，配上乐纯酸奶。只需要给酸奶半分钟左右的时间吸收热量，就能吃到一份暖暖的早餐。八盒里面有3月份最受欢迎的7种口味的酸奶，还送一盒价值19.8的小补给。如此有新意的产品一经推出自然也是广受欢迎。
综上来看，酸奶产品创新的重要趋势之一，就是要创造更多的消费场景，新的消费场景意味着新的利润增长。促使酸奶消费场景多样化，不但需要丰富产品的口味，更要迎合年轻消费者的心理需求，在产品的包装和食用的形式上加强创新。这也成为2017年酸奶产品的一个创新方向。
随着酸奶市场的持续不断的发展，消费者们对酸奶口味的需求不再局限于甜味，酸奶类别正在快速多样化成一系列新的咸味和辣味等独特口味。出于消费者的猎奇心理，越是特别的口味越容易引起关注。在2016年的创新中，世界各地在酸奶口味上的创意得到了推动和发展。 根据食品和饮料咨询公司Zenith Global的新的“美味酸奶创新报告”，美国和亚洲是增长的关键中心。
前段时间，被粉丝们被誉为“美帝最好吃的”、“好吃得快哭粗来”的酸奶热卖品牌的Noosa推出了一种名为“Noosa伴侣”的新型混合式酸奶。这个系列的酸奶包括五种口味，分别是香蕉巧克力花生味（banana chocolate peanut）、椰子杏仁巧克力味（coconut almond chocolate）、蜂蜜蔓越莓杏仁味（honey cranberry almond）、蜂蜜椒盐脆饼花生味（honey pretzel peanut）以及枫糖姜口味（maple ginger）。
将全脂酸奶与烤椰丝、烤坚果、椒盐脆饼和巧克力甚至是蜜渍的姜等食材搭配在一起，有酸有甜有辣有咸，多种搭配多重口味，必须得说这是一项酸奶产品非常大胆的尝试和创新。新口味的混合酸奶，如蜂蜜-蔓越甜杏仁和椰子-杏仁巧克力，在口感上给予了美国消费者全新的体验，一经推出就广受欢迎。Noosa的这一创新举措，也为Noosa带来了新的利润增长。
但这并不是Noosa第一次在酸奶口味上寻求突破，在2016年7月，Noosa的“sweet. meet heat.”酸奶系列上市，辣味的酸奶引爆了酸奶市场。这一系列产品共有四个口味：黑莓&塞拉诺辣椒味、菠萝&墨西哥辣椒味、树莓&夏宾奴辣椒味、芒果&红辣椒味。
根据McCormick＆Co.，Hunt Valley，Md的年度风味预测，美国对辣味的热爱正在进一步演变，他们对具有多元文化风味的食物有更强烈的期待。这也是Noosa 坚持不懈地追求刺激风味的原因。
澳大利亚早餐品牌Yummia推出的系列酸奶，结合了水果和蔬菜。该系列共有三种口味，分别是草莓和甜菜根、苹果和胡萝卜、肉桂和红薯酸奶。
该公司创始人Miya McCarthy说：“在澳大利亚，酸奶市场饱和程度非常高，所以当我们正真看到蔬菜成分在酸奶中存在差距时，我们大家都知道这将是一个很好的产品机会，可以生产出全新的产品。”产品将水果和蔬菜与酸奶结合，不但使其口感变得独特，也迎合了大众对健康的生活方式的追求。
印度尼西亚的酸奶品牌Liberté最新推出了添加了尼加拉瓜咖啡豆的酸奶，在该产品中使用直接来自家庭农场的Organic Los Delirios咖啡豆，并将采购的过程展现给消费者。 浓醇咖啡味道混合在酸奶中，更为丰富了酸奶的口感。
在乳制品类别中，另一种味道趋势是添加草药的成分，如Liberte推出的法国薰衣草口味酸奶。同样的，Noosa的 “plain yoghurt”和Chobani Meze Dips将蔬菜、草药和香料与奶油希腊酸奶混合在一起的做法，也正是迎合了这一概念。拥有Liberté的通用磨坊研发经理Kenneth Edwards解释道：“我们在产品中添加最高品质的成分，因为它们给我们的酸奶带来了深度的风味和优越的品质。”
Packaged Facts研究总监David Sprinkle说：“花了钱的人意想不到的配对感兴趣，如香草与豆蔻、罗勒或香菜等。 这些趋势对于香料行业和口味行业来说都是一个很好的选择，因为会使那些有限味道的食物绽放新的光彩。”
2017年，ALOVE日本芦荟酸奶首次在美国推出，该款酸奶是采用专利方法从芦荟植物中除去新鲜的芦荟凝胶，只留下最好和最美味的部分，然后将美味的肉质混合成柔滑的日式酸奶。“我们大家都认为ALOVE可能会激发美国酸奶销售的新热潮，就像曾经的希腊酸奶。” Morinaga营养食品公司总裁兼首席执行官Hiroyuki Imanishi表示，“随着酸奶销售增长放缓，这款全新口味的产品有机会为美国消费的人带来新的酸奶体验，并重振酸奶市场。”
正如乳品顾问Donna Berry所言，创造手工制作的正宗产品对于当地较小的生产商来说是最重要的，他们能够将当地的水果和牛奶应用于他们的产品中。对于可能没办法利用这一趋势的大型公司来说，机会就在于创造独特的风味和混合组合。综上看来，多元独特的口感也是酸奶市场的一个重要创新方向。
根据Mintel的调查[4]，美国的酸奶消费者之中，有五分之二（43％）购买酸奶用于促进消化系统健康， 同时近四分之一（23％）的用户购买酸奶用于减肥。 然而，Mintel的研究也表明，全脂肪的选择在青少年一代很受欢迎，因为他们是购买全脂酸奶/酸奶饮料的主力军。
“全脂肪品种在自然渠道销售增长强劲，而非脂肪期货则大面积上涨，这在某种程度上预示着食品中脂肪的接受程度慢慢的升高。”Bloom总结说。
据芝加哥信息资源公司提供给奶业管理公司的数据[5]显示，全脂酸奶（希腊和非希腊）占零售酸奶销量的9％，是脂肪含量增长最快的部分。 罗斯蒙特和伊利诺伊州在2015年前11个月，全脂酸奶销量同比增长26％以上，无脂肪销售下降4％。由于全面的牛奶酸奶创新产品进入市场，预计2017年这种趋势将持续。
例如，加利福尼亚州Petaluma的Smari Organics公司在2013年推出后迅速成为全国工匠酸奶品牌。该品牌作为一道正宗的冰岛酸奶为Skyr品牌开创了舞台。 这些酸奶的特点是厚实、无脂肪、低糖、富含蛋白质和钙。 由草地泽西和根西奶牛的牛奶制成，原来的系列包括四种无脂肪的选择：蓝莓、原味、草莓和香草。 虽然冰岛酸奶传统上已经变得无脂肪了，但Smari正在选择向美国消费的人提供他们想要的东西。现在品牌有黑樱桃、新奥尔良咖啡、菠萝、香草等六个口味的全脂牛奶品种。
同样根据乳品顾问Donna Berry所言，几个产品的发展的新趋势在酸奶市场的创新中比较突出。她注意到脱脂和低脂牛奶销售下降，全脂牛奶品种正在增加，因为消费者被他们提供的醇厚口感和饱腹感所吸引。
达能集团最近推出了用全脂牛奶制成的全脂酸奶。该产品通过采用一系列全天然、非转基因成分制成，并添加维生素D。酸奶的质感也是产品另一个的差异点。
Grupo LaLa最近推出的酸奶奶昔在瓶子上具有“对抗饥饿”的标语。 这款酸奶饮料含有10克蛋白质和8克全谷物，能够增强消费者的饱腹感。饱腹感是全脂酸奶受到欢迎的主要推动力。
而在中国市场上，进入2017年后，酸奶市场之间的竞争激烈，各大知名乳企如伊利、蒙牛、光明等都相继推出特色新产品，致力于打造高端品牌形象的味全也在近日连续推出两款高端低温酸奶“放肆点”和“满足点”。
“放肆点”，顾名思义就是让我们消费者放肆去喝。产品主打“轻负担，纯浓厚”，产品经过9小时慢发酵而成，保留产品最纯最真的浓厚口感，让偏爱浓厚酸奶的人无需顾虑放肆去品尝美味[6]。这款产品的推出，也正是放纵享受型酸奶正在回归亚洲市场的体现。
酸奶产品中的酸奶饮料相对较新，却在酸奶市场上脱颖而出。 事实上， Mintel的最新研究[7]显示，2011年至2016年酸奶饮料的销售额已经增长了62％，达到 8.93亿美元。 MULO（多出口）的批量销售额增长了73％，达到4.07亿品脱。 饮用酸奶的销量预计在2016年将增长11％，这是连续第二年增长两位数。
“由于希腊酸奶迎来了繁荣时代之后的衰落，酸奶类产品的口味和形式的扩大有助于消费者保持兴趣。酸奶饮料在美国消费者中越来越受欢迎，随着酸奶饮料领域的发展，创新也慢慢变得多。” Mintel美国食品和饮料部高级分析师Beth Bloom表示，“它是少数食品和饮料重合的领域之一，其中的创新产品超过了形式上的简单变化。”
FONA国际在最近的趋势报告中写道：“随着消费者日渐增长的健康需求和快节奏的生活方式的转变，酸奶市场的导向逐渐发生明显的变化。Innova Market Insights创新总监Lu Ann Williams说，酸奶饮料与当今的消费者产生共鸣，因为他们寻求健康和功能性饮料以适应他们繁忙的生活方式。
这一风向转变被各大酸奶品牌加以重视。例如， 3月份，Chobani有限公司首次推出了一系列酸奶饮料，通用磨坊公司也在7月宣布，将推出Yoplait酸奶饮料。
Mintel说，健康是美国消费者购买酸奶饮料或勺取式酸奶的驱动力。 33%的人购买酸奶是希望为健康带来一定的好处[8]，导致几家厂商推出具有了健康益处的酸奶饮料。 事实上，根据Innova Market Insights的数据[9]，超过一半的饮用酸奶具有促进消化健康的要求。
来自Pillars Yogurt LLC的最新创新同样迎合了这一要求。 该公司新推出的可饮用希腊酸奶用甜叶菊甜化，用草饲牛奶制成，含有活的和活跃的益生菌培养物和益生元纤维。12盎司的单瓶含有100卡路里、无脂肪、18克蛋白质、5克糖和3克纤维。
Pillars 推出的酸奶饮料含有活的和活跃的益生菌培养物和益生元纤维。
总裁兼产品创始人Erik boim说：“这是一种功能性乳制品饮料，填补了传统的杯式希腊酸奶、冰沙产品和其他可饮用酸奶之间的市场差距。简而言之，这款希腊酸奶更方便、营养和美味。”
再比如，Lifeway Foods最近提供了一种经过美国农业部认证的有机饮用酸奶。Bloomberg女士说：“随着花了钱的人食物和饮料的功能益处越来越感兴趣，如何让酸奶和酸奶饮料满足这些健康需求，将成为酸奶产品更新的主要着力点。”
日本的Kikkoman公司和荷兰的Nizo公司合作研发，将于2017年8月在日本推出一种新的豆浆酸奶饮料，该产品被称为“Kikkoman+Tonyu-inryo”。世界畅销的酱油公司Kikkoman拥有大豆原料和大豆发酵的经验，而NIZO的专长是乳酸菌技术。二者合作研发的新产品值得期待。
饮用型酸奶在欧美日韩等国家日益盛行，而国内市场却气候不足，在中国，很具有代表性的便是伊利每益添推出的PureDay褐色饮用型酸奶。将乳酸菌饮料和酸奶结合在一起，填补了国内高端饮用型酸奶市场空白。进入2017年以来，国内的其他知名乳企也推出许多饮用类酸奶。如光明乳业推出的ChangeU系列饮用型酸奶，采用经典杯装包装，即饮便捷。
综上来看，2017年酸奶市场有着四个创新发展的新趋势：场景多样化、口味多元化、口感醇厚化、食用便携化。国内的乳品企业应该对上述的趋势加以重视，并且顺应这股创新的热潮，及时地推陈出新。
对于消费者来说，需求就是不断地吃到或消费到比较好的产品。如何更好地满足那群消费的人的需求，是企业获得增长的关键。在全球酸奶市场激烈竞争的大环境下，无论是大企业还是小企业，都应该在产品的品质、技术的革新和包装的更新等方面加大创新力度，争取抢占市场。洞察先机、敢于创新，才能在众多酸奶品牌中脱颖而出，成为赢家。
[6]《满足点！放肆点！味全2017新品酸奶来啦》，2017年4月，食品商务网资讯
