近来，有读者发现，在什刹海畔的一些小店前，有些商贩吆喝着热着喝的“老酸奶”。“酸奶不都是经过冷藏来保存吗？加热今后喝会不会欠好？”为此读者张先生给日子实验室栏目打来了热线电话进行咨询。
记者在什刹海畔发现，从荷花商场经银锭桥至德内桥一线，路周围三家小店，都打着“老北京热酸奶”的招牌，一些店肆还在门口摆着一个热水盆或是电饭锅，里边用热水“焐”着几个瓷瓶酸奶。
“都这么卖啊，有什么错？”后海北沿一家小店的店东说。他看上去不到30岁，带着华中地区口音，“我便是个打工的，来到这儿打工的。不都说这白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛。”他的答复躲闪了“热”字。
而另一处后海北岸的小店店东，是个北京大姐，“从上一年冬季开端卖老北京热酸奶的，咱是第一家起这一个姓名的。”对这个做法，这位大姐颇有些“骄傲”，白瓷瓶酸奶被放在电饭锅里水浴加热。“由于天气冷，有的游客就问，能不能把酸奶热一下，所以我想到了这个主见。挺受欢迎的呢。”
一位小伙子走过来，买了一瓶热酸奶，插上管就喝。“哎呦，好家伙，怎样这么酸啊。”大姐笑呵呵地解说，是由于酸奶热一些，便感觉更酸。“定心喝吧，必定不坏，都是这两天上的货。”在标签上记者看到，这白瓷瓶酸奶产于北京郊区某厂，生产日期确实为最近两三天。电饭锅里的热水，摸上去并不棘手，酸奶喝在嘴里是常温的感觉。
“哪有那么多老北京产品啊。酸奶？嘿，当年连牛奶都喝不上，凭什么酸奶能算作老北京的特产？”什刹海畔，几位谈天的老爷子和记者聊起这热酸奶的事儿，一脸不屑。“更没传闻过热着喝酸奶，那不是味儿啊。现在什刹海周围的小店，都是外地游客，人家不明白，就拿那些东西哄人家说是老北京的。老北京啊，就让他们糟蹋了。”
据了解，酸奶的制造的过程是鲜奶参加菌种后发酵而成的，在市面上运用的酸奶菌种不少是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。而40℃到42℃之间，是这两种菌的最佳繁衍温度。
酸奶接种是牛奶在灭菌后当即降温到45℃左右进行的。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41℃到42℃之间，培育时刻为2.5到4小时，到达凝结状况时停止发酵。发酵好的凝结酸乳，需求当即移入0℃到4℃的冷库中。在这样的温度条件下，能按捺菌类的繁衍速度。
因而，四十多摄氏度的温度不会杀死这些有利的菌种，最合理的加热办法，便是用50℃左右的温水，渐渐加热。不过有必要留意一下的是，超越50℃，有或许杀死菌种，影响酸奶的质量。因而，不能用开水加热，而用微波炉加热的办法更不可取，由于微波会损坏酸奶的养分，也影响口感。
尽管酸奶加热饮用对身体并无大碍，可是加热之后的酸奶，需求当即食用，由于乳酸菌在高温下很活泼，长时刻放置后，十分有或许导致酸奶的二次发酵，添加酸性，乃至是蜕变。
不过，并不是一切的酸奶都合适加热饮用，比如凝结型的酸奶，一旦加热，就或许在外表发生一层液体。这是酸奶中的乳清发生了分出，会影响到酸奶的质量。这种情况下的酸奶，最好就不要喝了。（记者张硕 李环宇 王琪鹏）
