受访专家：我国农业大学食物科学与养分工程学院教授景浩西北农林科技大学葡萄酒工艺学教研室主任秦义
前不久，四川沪州一家三口因食用克己豆腐乳而食物中毒，住进了重症监护室。一时刻有关克己食物的安全问题再次引发热议。《生命时报》记者经过查询了解到，克己食物假如操作不妥确实很简单惹“毒”上身。
发生布景：肉毒杆菌是一种广泛存在于自然环境的厌氧型菌，若发酵豆制品（豆腐乳、臭豆腐等）在前期处理时感染肉毒杆菌，那么在后期发酵、保存的密封无氧环境下，肉毒杆菌会许多繁衍并发生肉毒杆菌毒素。
防范措施：制造时要留意卫生，防止细菌污染。在密封的包装中要确保高温灭菌，肉毒杆菌发生的肉毒杆菌毒素并不安稳，用80℃加热10分钟就能使其灭活，食用前有必要充沛加热。
发生布景：酸奶常见的克己办法是将新鲜酸奶与纯牛奶按特别的份额混合，放入密封容器中控温发酵，但家庭制造的进程中并不能完全确保无菌，运用的器皿、制造人的手、周围环境等都可能会导致杂菌众多，导致糜烂蜕变。
防范措施：挑选好的奶源、菌种；做到完全灭菌，制造前要洗手，用具要蒸煮消毒。此外，纯牛奶要加热煮沸后冷却运用，防止带入杂菌。
发生布景：葡萄酒发酵进程中葡萄果皮上的果胶会被水解为甲醇。甲醇是一种有害于人体健康的物质，常用于工业，是以往“假白酒”形成人失明、逝世的元凶巨恶。
西北农林科技大学葡萄酒工艺学教研室主任秦义表明，温度过高会加快果胶水解生成甲醇。一般人们在八、九月开端酿造葡萄酒，此刻气温高，工业上有专门的温度操控设备来约束甲醇的发生，而家庭自酿时很难操控温度，加大了甲醇超支的危险。
防范措施：严厉确保发酵所用葡萄的质量，扫除不新鲜的葡萄，依据葡萄品种严控温度。发酵初期，酿酒酵母未许多繁衍时可适当进步发酵物的酒精浓度，如依照100毫克每升葡萄汁的份额增加亚硫酸来削减杂菌污染、按捺甲醇发生。
发生布景：咱们常用的榨油质料花生、大豆等都十分简单被黄曲霉菌污染，发霉发生强致癌物黄曲霉毒素，要挟人体健康。工业榨油时大部分的黄曲霉毒素会在精粹的高温进程中被消除，而自榨油没有这一进程，黄曲霉毒素含量就很简单超支。
发生布景：泡菜腌制是混菌发酵，一些反硝化菌能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，长时刻食用亚硝酸盐超支的泡菜会对人体健康形成要挟。
防范措施：选用老练而新鲜的蔬菜；留意腌制用具、容器、环境卫生；腌制进程中坚持无氧。别的，严控腌制时刻，泡菜中的亚硝酸盐一般在20天后含量较少，所以克己泡菜最好腌制一个月后再食用。▲
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