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近年来，家长圈里开始流行起了自制酸奶。打开某红书，各种DIY教程应有尽有，酸奶机、电饭煲、烤箱、保温杯、被窝...各种“制作工具”，让我大开眼界。
自制酸奶，在一部分家长眼里，既便宜，又安全。免去了对食品添加剂、防腐剂的担忧，又能让孩子吃上自己亲手做的酸奶，多有爱多有纪念意义啊。
自制酸奶的基础原理是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）在合适的温度（40-42摄氏度）下大量繁殖，最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸，发酵成粘稠的酸奶。经过数天冷藏，酸奶的口感变得冰凉爽口。
看起来生产流程似乎并不复杂，有原材料和加热器具就能做。然而，最重要的一点往往被家长们忽略——无菌的环境和操作。
家庭作坊环境中充满各种各样的微生物，即便把牛奶煮沸、器具煮沸消毒过，在操作的流程中也有一定的可能出现杂菌污染，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清理洗涤干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。
杂菌通常是一些霉菌、酵母菌、细菌、噬菌体和其他有害微生物，它们在发酵过程中可能迅速繁殖，一旦数量多到足以压制乳酸菌，便有可能产生过量有害于人体健康的物质，人在不知情的情况下喝了被杂菌污染的酸奶，有很大的可能性食物中毒。
2015年，南京的林女士用没喝完的牛奶作原料，配合网上购买的菌粉和酸奶机DIY酸奶，结果当天全家喝完就出现不同程度的腹泻，其中孩子拉得最厉害，不得不送往医院诊治。
2018年，厦门的姚女士自制酸奶时杀菌不严，导致全家食用后腹泻，后经医院化验检查，也是诊断为食物中毒。据悉，这已不是姚女士第一次自制酸奶，她怎么也想不到会这么严重。
家庭环境下自制酸奶，没办法保证严格的杀菌条件，存在杂菌污染的安全风险隐患。常在河边走，哪有不湿鞋？即便是老司机也可能在某一次翻车。
而没有标准规范化的生产就像一个用腐木板铺就的舞台，一个大动作就可能一脚踩空，容不得舞者半点的临场发挥。有的家长喜欢通过你自己的喜好增减糖分，殊不知这其中也存在多种安全隐患。
一是用量无法把控。蔗糖是酸奶中常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，不允许超出12%。蔗糖浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。
二是品质没办法保证。糖类中也暗含着酵母菌和其他杂菌，加糖后细菌总数会有所上升，增加乳酸菌被杂菌压制的可能性。
自行添加的佐料品质往往很难保证，可能会在不知情的情况下使用劣质糖、过期糖，甚至根本不是糖。最可怕的是最后一种情况，后果可能超乎家长想象。
2018年湖南的龚女士在家自制酸牛奶时放了几勺“白糖”，没想到母子俩喝完之后相继出现头晕、腹胀、腹痛等症状。经查，所谓的“白糖”袋子里装的其实是醋酸铅，母子俩这是急性铅中毒了，孩子是重度铅中毒，伴有肝功能损害。
以上说的还仅仅只是烹制过程中的风险。制完酸奶后很多家长会把酸奶用一层薄薄的保鲜膜罩住，然后放到冰箱里冷藏数日。显然，这样的密封条件是不过关的，冰箱里的各种细菌（如耐低温的）可能会循隙而入...
自行在家给孩子烹制爱心美食无可厚非，但也要讲究对象和方法，像烤面包、烤蛋挞这样经过烘焙高温杀菌的就比较好，自制酸奶还是别了。
毕竟细菌无处不在，看不见也摸不着，总不能指望它能自己飞走，或者菜到被40°C的温度杀死，若发生杂菌污染，找谁说理去？
不支持大家自制酸奶的原因还有一个，那就是自制的酸奶品质未必会比商业生产的酸奶品质好，甚至比之难吃很多。
商业生产的酸奶通常会有食品添加剂，但只要合理使用都是安全的，而且从生产的基本工艺上来说也是必要的。例如稳定剂，可以有效的预防乳蛋白沉淀、调整粘度、防止乳清分离、防止酸奶分层和沉淀，如果不加，产品的质量就可能有缺陷，口感不够细腻。自制酸奶省略了这一步，口感上难免受影响。
完成发酵的酸奶需经冷藏后才适合食用，在这样的一个过程中无论是自制酸奶还是商业酸奶的乳酸菌活菌数都会降低，并且继续代谢乳糖产酸（即后酸化作用）。
研究表明，冷藏过程中自制酸奶的活菌数和存活率均不及商业化酸奶，但后酸化作用会更显著。过强的后酸作用首先加强了酸奶的凝乳作用，硬实的凝乳质地和大量析出的乳清会破坏组织状态的均一度和细腻口感，其次大量产生的乳酸会打破发酵完成时原有的酸甜比例，令产品风味急剧下降。
也就是说，自制酸奶的食用时效性较短，一旦放久不仅活菌数损失，口感也没原来细腻，还比原来更酸了。
出现这样的一种情况后，有些人会选择加糖加蜂蜜来调味，结果实际含糖量比买的酸奶还高一大截……
自制酸奶，自制土榨油、自己发蘑菇、木耳...这么多东西在过去确实都是传统人工制作（少部分地区现在还有自制酸奶的习惯），但现在会大规模投入工业化生产，肯定也是有理由的。挑选出正规大品牌商业化生产的产品，质量和安全性往往更有保证，监管一般也能到位。
至于酸奶的选购，我分享两条简单粗暴的建议：蛋白质含量低于3.0的不要考虑，总碳水化合物含量高于8.0的不要给娃喝。
当然，以上前提都是将酸奶当成优质乳制品和营养来源，如果你只是拿酸奶当饮料喝，追求的就是口感风味，那就当我没说过～
1、韩瑨,冯华峰,乔祯逸,吴正钧.自制酸奶与商业化酸奶的比较研究[J].食品研究与开发,2019,40(10):141-144+162.2、王延华.探究家用酸奶机自制酸奶的最佳工艺条件[J].农产品加工i.1671-9646(X).2015.11.008.3、肖仁荣,马健,张秀琴.自制酸奶品质异常及处理[J].兽医导刊,2013(S1):80-81.4、李海涛,王慕华,赵玉明,杜盈,张国柱,宫俊峰.酸奶生产中噬菌体污染的判断及防治[J].中国乳品工业,2018,46(03):13-15.5、汤丽华,刘敦华,徐桂花.我国酸奶生产的安全问题及对策[J].中国食物与营养,2009(08):17-18.
免责声明：本文数据更新于2022年4月。文章的目的是提供一般的医疗、健康、用药的科普信息，不能代替任何个人的医学诊断和治疗。个人的医学问题请及时咨询医生。对这篇科普文有任何建议，请给我们留言。
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