我们常说病从口入，对于一些因为疾病或者治疗导致免疫力受到严重抑制的人来说，更必须要格外注意食品安全，控制感染风险，防止病从口入。例如，抗肿瘤治疗期间，患者常常出现骨髓抑制，查血白细胞低，中性粒细胞低，这时候身体对抗感染的能力也下降了。从食材采购到烹饪，再到存储，不注意操作卫生就非常有可能给患者带来本能够尽可能的防止的感染。
下面从食材采购到存储的4 个环节逐一剖析准备饭菜过程中的食品安全原则，帮助患者降低感染风险。
选品：对于免疫力非常低下的病人，例如肿瘤治疗中出现中性粒细胞减少症的患者，如果想生吃水果，推荐吃可以剥皮的种类， 如香蕉、橘子等，洗干净再剥皮吃；避免吃不容易彻底清洗的，如草莓、蓝莓等。
放置：购买过程中注意生熟分开。比如购物车里的生肉和果蔬分开各放一边， 或者用袋子把生肉单独包装。
返程：食材采购结束尽早回家。例如买了生肉、蛋、奶类需要冷藏的食物，应该在2小时内放到冰箱里，冬天还好，如果是夏天，尽量不超过1小时 。
准备食材前先洗手，用肥皂或洗手液清洗手的每一个部位（手指、手掌、 手背等），不少于20秒（可以唱一曲生日歌，不放心就唱两遍）。
鸡蛋、生肉（包括肉、禽、鱼、虾等）上容易附着细菌，处理这些食材后需要认真洗手以后再碰触其他食物和餐具。
冰冻食品不能长期放在室温下解冻，安全的解冻方式包括：提前放在冰箱冷藏室；用流动的冷水冲，使用微波炉。
正确烹饪，该做熟的要做熟，尤其是肉、蛋、禽类。做熟可以使烹饪的温度足够高到杀灭大部分细菌。
对于免疫力非常低下的病人， 例如肿瘤治疗中的患者，不推荐进行白切鸡、溏心蛋、半熟牛排、醉虾、醉蟹等半熟食物的烹饪，同时也不推荐生的肉蛋类作为食物佐料，如寿喜锅的生蛋蘸料。就算是包装标注可生食的鸡蛋，安全起见，在免疫抑制期，中性粒细胞低的时候也建议不要生食。
推荐全熟烹饪。 鸡蛋全熟需要蛋清和蛋黄都成固体，肉、禽、鱼、虾类也要做到全熟。如果不确定什么才算全熟，可以买一个烹饪温度计，红肉（猪、牛、羊肉）和鱼肉最中心的温度最低达到71摄氏度，禽肉（鸡、鸭、鹅等）最中心的温度最低达到82摄氏度。
盛放生食材的餐具不要重复用于盛放加工后的菜品，避免交叉污染。盛放过生食材的器具用清洁剂洗干净后才可以放熟的食材。
食材存放在冰箱里必须要格外注意生熟分开。比如蔬果、熟食放在冰箱的上部，而生肉等放在下面，防止生肉的汁水滴到蔬果和熟食上面。在冷冻区里，也需要将即食的雪糕等和生的肉类分开放。
冰箱门上的卡槽一般温度高于冰箱内部，不建议将肉、乳制品等容易腐败的食物放在冰箱门的卡槽内。
我们把4~60摄氏度的温度称为“危险区”，在这个温度下，细菌会成倍地增加，易引起食物变质。尤其是免疫力非常低下的病人，吃在这个温度下放置过久的食物，就易发生感染。
吃不完的食物，应尽早放入冰箱，热的食物直接放入冰箱，并不会损害食物或是冰箱，只是多用一点点电。
存放的时候，要关注冰箱内部温度，冷藏室的适宜温度为1~4摄氏度，过高容易滋生细菌， 过低不利于蔬果保鲜。冷冻室一般是 –18摄氏度。
尽量现做现吃。 蔬菜类，尤其是叶菜类就不要剩下了，一种原因是营养素损失，另一方面也会增加亚硝酸盐。凉菜也不建议储存，放置也会细菌增长，且再次吃的时候也不会高温加热杀菌。
剩的肉和米饭密封后通常可以冷藏保存3天。但是冷藏并不意味着没有细菌会生长， 免疫力非常低下的病人，例如抗肿瘤治疗中的患者，放在冰箱里的饭菜建议别超过24小时。
如果实在需要长期保存，可优先考虑冷冻，冷冻时间也别超过2个月。冷冻不是万事大吉，冷冻的食物也是有保存期限的。冷冻不能杀菌，有的细菌喜欢低温，比如李斯特菌也能在低温下缓慢生长。
对于牛奶、果汁、酸奶等饮品，未开封前按照包装上的保质日期保存；开封后，若无法一次喝完，应尽可能的避免直接对嘴饮用，而是单独倒在杯、碗中，剩余部分储存在密闭容器保存于冰箱，最多放置3天。如果已经对嘴饮用，剩余部分应密闭保存于冰箱，并于24小时内食用完剩余部分，超过24小时以后就不要再吃了。
对于很多生病的人都在使用的口服营养补充液（特殊医学用途配方食品或者肠内营养液），因为营养丰富，更容易变质。开封后，若无法一次喝完，应尽可能的避免直接对嘴饮用，而是单独倒在杯、碗中，剩余部分储存在密闭容器保存于冰箱，最多放置24小时。
*本文旨在科普医学营养知识，针对疾病诊治的具体问题，请前往正规医院看病。针对具体营养评估和干预，建议咨询正规职业营养医生和临床营养师。
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